tavernaProust. La rubrica del martedì

Riso al sugo di carne mista

400 gr di riso Roma o riso Originario

250 gr di polpa di manzo macinata

250 gr di polpa di maiale macinata

2 fegatini di pollo

100 gr di pasta di salsiccia

500 gr di passata di pomodoro

una cipolla

una costa di sedano

una carota piccola

un bicchiere di vino rosso

un pizzico di cannella

un pizzico di timo

un pizzico di noce moscata

una noce di burro

olio evo

sale

pepe

Che poi a me il riso non piace nenche tanto. È il cibo dell’ammalato, delle indigestioni, delle indisposizioni da influenza. Un pasto col riso è sprecato, praticamente inutile, rimediato.

E così mi dovrei chiedere perché, in questo posto, sciupino un ragù simile col riso. Perché non ci condiscano gli spaghetti, due maltagliati, meglio ancora qualche tordello tipico della Garfagnana.

Non me lo chiedo mai.

Il posto non mi ricordo come si chiama. Di certo c’è ancora. Dietro la scuola, in una via in discesa, con l’acciottolato così scivoloso che, mi ricordo, devo tenermi ai muri.

Dietro la scuola o davanti?

Insomma siamo a Barga negli anni novanta. Abito a sessanta chilometri e le riunioni iniziano alle cinque, che bisogna aspettare la fine dei turni pomeridiani.

Così le riunioni – sempre le stesse, nella scuola, lunghe, noiose, soporifere, strutturalmente inutili, vettori di infinite tristezze, mentre guardi il cielo e lo sai che pioverà o nevicherà nel bel mezzo del viaggio di ritorno – termineranno non prima di tre ore. A casa alle dieci, se va bene.

Se la frana su un lato non costringerà – che la variante ancora non l’hanno costruita – a una gincana tra un lato e l’altro del fiume.

Con la radio accesa.

Senza cellulare.

La compagnia dei colleghi da smistare, uno nel parcheggio dell’Esselunga, uno all’incrocio, uno alle suore.

Con l’ultimo pezzo di strada da sola.

Con la nebbia, la pioggia, mentre la prima neve è rimasta indietro.

Non sono di queste parti, e questa strada e questi monti ho dovuto impararli tutti insieme.

Ma sono gli anni novanta e ancora molto sembra possibile. Basta arrivare a casa, che domani alle quattro e mezzo di nuovo in piedi e di nuovo qua, verso su, nebbia, frana, la compagnia dei colleghi da ricomporre, uno al parcheggio dell’Esselunga, uno all’incrocio, uno alle suore.

Avete dormito.

Non mi è sembrato di essere mai tornato a casa.

Se aumenta la neve, ci fermiamo qui.

In questo strano mestiere da insegnante, mestiere zingaro, girovago, ballerino, il cuore si lascia un po’ qui e un po’ là. Non c’è una ragione per cui il cuore sceglie di rimanere, in porzioni, in una scuola o in un’altra. Non c’entrano gli alunni, i colleghi. Forse la luce delle aule, forse il quadro che si fa largo nelle finestre durante la lezione.

Così a Barga, prima delle riunioni, scesa la via lucida lastricata di pioggia, si entra in un bar che è anche una trattoria. Ci si può rimanere per ore. Fuori la neve, la pioggia o la nebbia, la strada sdrucciolevole pericolosa, la strada che aspetta dopo, al buio, insidiosa.

Portano questo riso bianco con un ragù di carne mista. Non è un risotto, ma solo riso lesso condito con un sugo denso, tirato, un impasto più che una salsa. Lo portano su certi vassoi di ceramica bianca senza alcuna pretesa, lisci, dozzinali, ma grandi, ovali spropositati di riso e sugo già coperto di parmigiano, e il vapore si attacca alla porta a vetri che divide la panche della trattoria dai quattro tavolini del bar, e ci si serve a cucchiaiate, si mangia solo questo, riso e riso.

Tanto riso, montagne di riso rosso, di macinato.

C’è la macchina del caffè.

Al tavolo accanto alcuni muratori pranzano.

Il buio viene giù in una volta sola.

C’è Barga e la Collegiata e i palazzi.

C’è Barga e la via degi antiquari e i mercanti d’arte.

Una collana di perle che compro a due soldi e pare sia di una nobile in disgrazia.

Gli scozzesi, nelle loro ville, che si dice, si sono comprati il paese per intero.

In una terrina mettere a soffriggere le vedure nell’olio. Aggiungere tutta la carne macinata, i fegatini a pezzetti, la pasta di salsiccia. Far rosolare e sfumare col vino rosso.

Aggiungere le spezie, poco sale, il pepe. Da ultima, la passata di pomodoro.

E poi lasciare che cuocia, tanto, ore, che tutto il vapore venga su e copra la porta a vetri; che cuocia per ore, c’è da aspettare che aprano i negozi d’arte, e la nebbia sul selciato s’asciughi, e la neve si posi, e la pioggia scenda a valle.

Che cuocia fino a che la riunione è finita, tutti sono rientrati a casa, nei loro letti, insegnanti, muratori e scozzesi.

Lessare il riso e condirlo con il sugo di carne, nel quale, infine, sarà stata sciolta la noce di burro.

Servire nel vassoio più generoso che c’è in casa. Maggiore il vassoio, più grande il conforto.