tavernaProust. La rubrica del martedì

Torta salata alle erbe di campagna

Per la pasta

400 gr di farina 00

150 gr di latte intero

un cucchiaio di olio evo

sale

mezzo cucchiaino di zucchero

un panetto di lievito di birra

Per il ripieno

500 gr di erbette di campo (pulite)

un uovo

200 gr ricotta

parmigiano

sale e pepe

A Bari eravano studentesse fuorisede.

Stavamo in una casa insieme a una donna anziana, molto anziana, che, sono convinta – non avendo notizie in altro senso – sia ancora viva. Sono certa che sia sempre lì, abbia ormai oltre 120 anni e, come allora, affitti camere a studentesse.

La signora era molto anziana, dunque, le eravamo state affidate da genitori ansiosi e conservatori.

La signora era dunque molto anziana e particolarmente parsimoniosa. Nella retta erano compresi pranzo e cena. E così era: a pranzo molte minestre di fagioli, la sera, fette di mortadella, wurstel scaduti da un pezzo e petti di pollo secchi.

Ma certe volte, solo alcune, la signora anziana preparava questa torta. In casa non le piaceva rimanere. Lavorava, la vecchia, nell’ufficio parrochiale sotto casa. E là le piaceva stare, col prete e le altre donne, a sistemare l’altare per la messa, a spinare le rose per Santa Rita.

Così, prima di uscire, impastava la massa, la spianava e la riempiva. Così, tutta pronta, lasciava la torta a lievitare nella teglia.

E quella lievitava tutto il pomeriggio, pasta e erbe e ricotta insieme, noi studiavamo e quella lievitava, rubavamo dalla credenza due dita di liquore con le fragole di bosco, e quella lievitava, il piano bar, all’interno del palazzo, apriva la musica, un cane abbaiava, si illuminava l’archivio nello studio dell’avvocato, e quella lievitava.

Guardavamo il forno spento. La torta lievitava, si alzava portandosi dietro il ripieno, fuoriusciva dai bordi, morbidissima per il latte, e scaldata dall’attesa di quella cena che era un regalo, un’eccezione.

La vecchia rientrava alle otto, il forno era a gas, la cena era pronta nel giro di poco.

La torta alle erbe la faceva in questo modo, abbandonata a lievitare per conto suo, autonoma, perché doveva sbrigarsi, la signora, aveva una gran fretta di vivere, e le verdure gliele aveva portate un conoscente già pulite.

Non ci metteva niente altro che quattro ingredienti, nessuna spezia, chessò, un pizzico di noce moscata, un pezzetto di mozzarella per arricchire l’impasto, forse per l’avarizia, ma di più per quella gran fretta di vivere che la faceva fuggire lontano dalle cose di casa.

La fotografo così, la torta, cruda, perché in questo sta il bello, nella lievitazione dell’attesa, l’attesa che arrivasse la cena speciale con le ragazze che ancora stanno nella parte più profonda del cuore. Tutte le ragazze della casa, compresa la vecchia.

In una ciotola lavorare velocemente la farina con il latte intero (a temperatura ambiente); poi, di fretta, versare un cucchiaio di olio e il lievito che sarà stato prima sciolto in acqua tiepida e zucchero. Salare.

Foderare con la pasta una tortiera, precedente imburrata e infarinata.

Versare, di fretta, il ripieno: le erbette saltate in padella e mescolate, poi, una volta fredde, con un uovo, la ricotta, una manciata di parmigiano, sale e pepe.

Mettere a lievitare nel forno spento, per qualche ora, finchè non tornate a casa.

Cuocere per 40 minuti a 180 gradi.