tavernaProust. La rubrica del martedì

Tubetti con cozze e fagioli

Ingredienti per 4 persone

1 Kg e mezzo di cozze

400 gr di tubetti (lisci, rigati, tubettini, paternostri)

250 gr di fagili cannellini

mezzo bicchiere di vino bianco secco

qualche goccia di limone

una decina di pomodorini maturi

aglio

olio evo

pepe

peperoncino

una manciata di prezzemolo

A volte la memoria si forma nei posti e con le persone sbagliati e i suoi segni vanno corretti.

Certo adesso è il piatto che crea e lascia andare, per me, ricordi di serate invernali, e non solo natalizie, tra quelli che Gabriele chiama gli amici del cuore. Adottata con amore dalla Toscana, com amore ho importato in Toscana questa minestra. Ma c’è un’altra ragione, per questo.

I tubetti con le cozze a Taranto, nella mia città, sono piatto delle feste di Natale. Facile, caldo, povero.

Un piatto della famiglia a Santa Cecilia, alla vigilia – alle vigilie, ben più importanti delle feste vere, cene di falso magro, pesce e cozze.

Mi raccontava il professor Giacinto Peluso, nel suo ultimo periodo, quando ancora non aveva perso la voglia di essere la voce di Taranto, la sua memoria, il suo cantastorie, che la sera di Santa Cecilia, il 22 novembre, festa che apre il Natale tarantino -pare, il più lungo d’Europa-, in quella sera di Santa Cecilia, c’era in tavola una cena di 14 portate, 14 piatti, cose facili, mica come ora, le rape, due cozze, la cicoria, le pettole di pasta fritta, e già ne avevi ne fatto quattro con quattro soldi. Insomma tra le 14 portate – verità o leggenda di questo numero non è dato sapere, mancando conferme sicure alla tradizione orale – c’erano i tubetti con le cozze.

È dunque piatto tipico, che sa di casa. Sapido, specie nei mesi che hanno la erre nel nome, novembre, dicembre, quando le cozze tarantine sono migliori.

Anche se devo dire che, invece, a casa mia, l’ho mangiato poco, se non per sbaglio e in tempi molto recenti. Mio padre, poco incline alle tradizioni di città, lui meticcio, spezzato tra collina e mare, diffidente verso minestre brodose e poco rosse di pomodoro, pensava che ogni piatto senza spaghetti fosse sprecato. Quindi spaghetti con le cozze, Santa Cecilia, vigilia, Natale, Santo Stefano, Pasqua e pure Ferragosto.

E manco al tubetto di cui parlo qui, che alle cozze tradizionali aggiunge i fagioli cannellini, è legato un bel ricordo, come al contrario potrebbe pensarsi: niente infanzia, sapori di casa e posti giusti.

L’ho scoperto, il tubetto cozze e fagioli, quando ero a cena fuori una sera di Santa Cecilia. L’ultima dell’ultimo anno che avrei passato in città, ma ancora non lo sapevo. Non si fa. Non avrei dovuto farlo, lasciare tutto per andare a cena fuori con uno sconosciuto, un forestiero con una brutta macchina bianca, non ci si sposta dal mare, dal borgo vecchio verso l’entroterra, lasciando la famiglia, le bande, il profumo delle pettole. Così di quella sera, in un locale tra le gravine, in una saletta di tufo, mi ricordo solo un forestiero inutile, discorsi di dubbio gusto e la minestra, insieme a un vago senso di fastidio e di colpa verso la città che avevo abbandonato spalmata sotto la discesa. E lei, la città, mi accolse al ritorno con un diluvio planetario. Sa essere vendicativa, con i suoi figli, Taranto, quando vuole.

Da allora i tubetti con le cozze li devo riscattare, li devo circondare di ricordi buoni, li devo liberare dal’eco molesta di essere stata, l’ultima Santa Cecilia a Taranto, nel posto stonato, nel luogo fuori luogo, e nel momento fuorviante per il cuore.

PREPARAZIONE

Pulire le cozze. Lasciare che si schiudano in una padella, con un dito di acqua e qualche goccia di limone.

Scegliere i frutti e filtrare l’acqua di cottura che servirà per cuocere la minestra.

Lessare i fagoli cannellini, dopo averli tenuti a bagno per una notte con un pizzico di sale.

In una pentola scaldare l’olio con l’aglio. Versare le cozze pulite e sfumarle con il vino bianco. Aggiungere i fagioli con un po’ del loro brodo, i pomodorini schiacciati, l’acqua di cottura delle cozze. Sale, pepe e peperoncino.

Cuocere per dieci minuti. Terminare con il prezzemolo tritato finemente.

Lessare la pasta e scolarla per bene. Unire alla minestra di cozze.

Va servita calda, brodosa, piccante.

Se avete fretta, e siete soli, e non ci sono gli amici del cuore a cena, e avete voglia di sentire un attimo della città lontana, mettete nell’olio bollente una confezione di cozze cilene ancora surgelate, un barattolo di fagioli in scatola e due ciliegini da supermercato. Il risultato non è lo stesso, ma la memoria non lo sa.

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Crema di zucca alla francese

Era il 3 dicembre, e continuava a piovere.(I fantasmi del cappellaio, G. Simenon)

Era il diciannove novembre, e continuava a piovere. Sarebbe piovuto per il resto della notte e della settimana, ma non era rilevante, in quel momento, il futuro.

Solo tre ore a Parigi per consegnare un pacchetto.

Il locale era deserto se non per due donne che sedevano al primo tavolo, quasi schiacciate in vetrina. Erano vecchie e, sotto gli abiti confusi, neri, le rouches delle camicie, le balze delle gonne ampie, i pizzi dozzinali, le pieghe dei guanti lunghi sino al gomito e consumati sulle dita, e i cappelli, i cappelli indossati al tavolo – certo li avrebbero tolti per la cena, ma adesso li avevano in testa, appena sbilenchi – si capiva che erano floride, un po’ sfatte.

Gli zigomi allargati da una risata che diventava sempre più roca e dai toni alti. Ma non era una risata irritante, loro non lo erano. Ridevano insieme a un uomo anziano con i capelli lunghi e sporchi.

Le due donne bevevano.

Pioveva ancora e al calore del locale liberarono il seno ampio, soddisfatto.

Nella vetrata, una Pigalle madida.

Il cameriere portò la zuppa, anche a loro.

Tolsero i guanti e li arrotolarono.

Un’altra donna entrò, era vestita di nero, le balze, le rouches, il cappello. Si mise a sedere e prese a ridere anche lei, senza necessità di capire il motivo delle risate degli altri. Pensai ridessero di me.

Poi una mi disse, ciao, in un italiano finto, strascicato dall’alcool. Fecero tutte ciao con la mano e mandarono baci con le dita mentre ridevano. Mi dettero allegria.

Pensai che avessero lavorato nel quartiere fino a qualche tempo prima e vivessero in quella strada, in un appartamento in Rue Pigalle, oppure nei romanzi di Simenon.

Quando arrivò l’uomo che aspettavo, loro risero più forte, mandarono baci anche a lui e lo invitarono al tavolo.

Ma quello non si fermò. Non volle assaggiare un cucchiaio di crema di zucca.

Prese il pacco senza sedersi e salutò.

Loro dissero ooohhh in coro, deluse e stizzite. Una mimò una lacrima, col dito finse di ricacciarla nell’occhio.

Poi risero. Davvero ridevano di me.

La crema era calda.

Quando andai via, mi accorsi che un altro tavolo era occupato, nell’angolo, un uomo scriveva su un pezzo di carta, beveva birra e neppure lui aveva tolto il maledetto cappello né spento la pipa.

1 Kg di zucca

2 porri

30 gr di formaggio francese erborinato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

una tazza di brodo vegetale o di pollo

10 gr di burro

olio evo

pepe

cannella

noce moscata

Avvolta nella carta di alluminio, cuocere in forno la zucca, senza eliminare la buccia.

Intanto, in una casseruola, far appassire e poi stufare col burro, un cucchiaino di olio, il vino bianco e un dito di acqua, i porri. Salare appena. Qui, tutto è già sapido.

Una volta raffreddata, raccogliere la polpa ormai morbida della zucca e frullarla con i porri. Cuocere il composto ottenuto per circa dieci minuti col brodo. Salare se necessario. Tutto è già sapido.

Aggiungere le spezie e il formaggio, che si scioglierà rendendo la zuppa cremosa.

Servire con crostini pane tostato.

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Riso al sugo di carne mista

400 gr di riso Roma o riso Originario

250 gr di polpa di manzo macinata

250 gr di polpa di maiale macinata

2 fegatini di pollo

100 gr di pasta di salsiccia

500 gr di passata di pomodoro

una cipolla

una costa di sedano

una carota piccola

un bicchiere di vino rosso

un pizzico di cannella

un pizzico di timo

un pizzico di noce moscata

una noce di burro

olio evo

sale

pepe

Che poi a me il riso non piace nenche tanto. È il cibo dell’ammalato, delle indigestioni, delle indisposizioni da influenza. Un pasto col riso è sprecato, praticamente inutile, rimediato.

E così mi dovrei chiedere perché, in questo posto, sciupino un ragù simile col riso. Perché non ci condiscano gli spaghetti, due maltagliati, meglio ancora qualche tordello tipico della Garfagnana.

Non me lo chiedo mai.

Il posto non mi ricordo come si chiama. Di certo c’è ancora. Dietro la scuola, in una via in discesa, con l’acciottolato così scivoloso che, mi ricordo, devo tenermi ai muri.

Dietro la scuola o davanti?

Insomma siamo a Barga negli anni novanta. Abito a sessanta chilometri e le riunioni iniziano alle cinque, che bisogna aspettare la fine dei turni pomeridiani.

Così le riunioni – sempre le stesse, nella scuola, lunghe, noiose, soporifere, strutturalmente inutili, vettori di infinite tristezze, mentre guardi il cielo e lo sai che pioverà o nevicherà nel bel mezzo del viaggio di ritorno – termineranno non prima di tre ore. A casa alle dieci, se va bene.

Se la frana su un lato non costringerà – che la variante ancora non l’hanno costruita – a una gincana tra un lato e l’altro del fiume.

Con la radio accesa.

Senza cellulare.

La compagnia dei colleghi da smistare, uno nel parcheggio dell’Esselunga, uno all’incrocio, uno alle suore.

Con l’ultimo pezzo di strada da sola.

Con la nebbia, la pioggia, mentre la prima neve è rimasta indietro.

Non sono di queste parti, e questa strada e questi monti ho dovuto impararli tutti insieme.

Ma sono gli anni novanta e ancora molto sembra possibile. Basta arrivare a casa, che domani alle quattro e mezzo di nuovo in piedi e di nuovo qua, verso su, nebbia, frana, la compagnia dei colleghi da ricomporre, uno al parcheggio dell’Esselunga, uno all’incrocio, uno alle suore.

Avete dormito.

Non mi è sembrato di essere mai tornato a casa.

Se aumenta la neve, ci fermiamo qui.

In questo strano mestiere da insegnante, mestiere zingaro, girovago, ballerino, il cuore si lascia un po’ qui e un po’ là. Non c’è una ragione per cui il cuore sceglie di rimanere, in porzioni, in una scuola o in un’altra. Non c’entrano gli alunni, i colleghi. Forse la luce delle aule, forse il quadro che si fa largo nelle finestre durante la lezione.

Così a Barga, prima delle riunioni, scesa la via lucida lastricata di pioggia, si entra in un bar che è anche una trattoria. Ci si può rimanere per ore. Fuori la neve, la pioggia o la nebbia, la strada sdrucciolevole pericolosa, la strada che aspetta dopo, al buio, insidiosa.

Portano questo riso bianco con un ragù di carne mista. Non è un risotto, ma solo riso lesso condito con un sugo denso, tirato, un impasto più che una salsa. Lo portano su certi vassoi di ceramica bianca senza alcuna pretesa, lisci, dozzinali, ma grandi, ovali spropositati di riso e sugo già coperto di parmigiano, e il vapore si attacca alla porta a vetri che divide la panche della trattoria dai quattro tavolini del bar, e ci si serve a cucchiaiate, si mangia solo questo, riso e riso.

Tanto riso, montagne di riso rosso, di macinato.

C’è la macchina del caffè.

Al tavolo accanto alcuni muratori pranzano.

Il buio viene giù in una volta sola.

C’è Barga e la Collegiata e i palazzi.

C’è Barga e la via degi antiquari e i mercanti d’arte.

Una collana di perle che compro a due soldi e pare sia di una nobile in disgrazia.

Gli scozzesi, nelle loro ville, che si dice, si sono comprati il paese per intero.

In una terrina mettere a soffriggere le vedure nell’olio. Aggiungere tutta la carne macinata, i fegatini a pezzetti, la pasta di salsiccia. Far rosolare e sfumare col vino rosso.

Aggiungere le spezie, poco sale, il pepe. Da ultima, la passata di pomodoro.

E poi lasciare che cuocia, tanto, ore, che tutto il vapore venga su e copra la porta a vetri; che cuocia per ore, c’è da aspettare che aprano i negozi d’arte, e la nebbia sul selciato s’asciughi, e la neve si posi, e la pioggia scenda a valle.

Che cuocia fino a che la riunione è finita, tutti sono rientrati a casa, nei loro letti, insegnanti, muratori e scozzesi.

Lessare il riso e condirlo con il sugo di carne, nel quale, infine, sarà stata sciolta la noce di burro.

Servire nel vassoio più generoso che c’è in casa. Maggiore il vassoio, più grande il conforto.

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Salsicce in interno londinese


Leinster Arms
17 Leinster Terrace, Bayswater, London W2 3EU

La taverna dei ricordi ritrova, oggi, un piatto di salsicce Cumberland in un pub a due passi da Kensington Gardens e a quattro da Hyde Park. Fermata della metropolitana, Lancaster Gate.

Un piatto di salsicce Cumberland nella luce di un interno londinese.

Le Cumberland sono salsicce tradizionali che provengono dalla Contea di Cumbria. Versione corta di quelle più lunghe di cinquanta centimetri, si pensa siano state introdotte dai migranti tedeschi, arrivati qui per lavorare nelle miniere della zona durante il XVI secolo. Sono di maiale, piccanti, la carne è a grana grossa. Come queste, che sono speziate e grosse anche loro.

Agosto freddo. L’acquerugiola solita.

La Londra dei pub, caldi.

La Londra delle mille razze, calde.

C’è un ragazzo bellissimo, dalla pelle così lucida, e così dolce, e con un sorriso così largo che ho pensato, se avessi avuto un figlio, sarebbe stato così dolce e largo nel sorriso.

Le salsicce sono pepate, calde e servite col classico purè e i pisellini. I bicchieri di birra invitano, another round?

Ce n’è sempre un altro, di giro, nella maggior parte dei casi.

Ci sarei voluta tornare, ma poi non so che cosa sia successo, che cosa succede. Ci sarei tornata tutte le sere, per quelle salsicce calde, il pepe, il brodo, la caramellata di cipolle da rubare al compagno di cena che ha preso salsicce diverse.

C’è un calore dolce, in questo posto a due passi da Kensington Gardens e a quattro da Hyde Park. Uno dei ricordi è rimasto lì.

Può stare un ricordo in un piatto di salsicce? Non meno che in una flûte di champagne.

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Torta salata alle erbe di campagna

Per la pasta

400 gr di farina 00

150 gr di latte intero

un cucchiaio di olio evo

sale

mezzo cucchiaino di zucchero

un panetto di lievito di birra

Per il ripieno

500 gr di erbette di campo (pulite)

un uovo

200 gr ricotta

parmigiano

sale e pepe

A Bari eravano studentesse fuorisede.

Stavamo in una casa insieme a una donna anziana, molto anziana, che, sono convinta – non avendo notizie in altro senso – sia ancora viva. Sono certa che sia sempre lì, abbia ormai oltre 120 anni e, come allora, affitti camere a studentesse.

La signora era molto anziana, dunque, le eravamo state affidate da genitori ansiosi e conservatori.

La signora era dunque molto anziana e particolarmente parsimoniosa. Nella retta erano compresi pranzo e cena. E così era: a pranzo molte minestre di fagioli, la sera, fette di mortadella, wurstel scaduti da un pezzo e petti di pollo secchi.

Ma certe volte, solo alcune, la signora anziana preparava questa torta. In casa non le piaceva rimanere. Lavorava, la vecchia, nell’ufficio parrochiale sotto casa. E là le piaceva stare, col prete e le altre donne, a sistemare l’altare per la messa, a spinare le rose per Santa Rita.

Così, prima di uscire, impastava la massa, la spianava e la riempiva. Così, tutta pronta, lasciava la torta a lievitare nella teglia.

E quella lievitava tutto il pomeriggio, pasta e erbe e ricotta insieme, noi studiavamo e quella lievitava, rubavamo dalla credenza due dita di liquore con le fragole di bosco, e quella lievitava, il piano bar, all’interno del palazzo, apriva la musica, un cane abbaiava, si illuminava l’archivio nello studio dell’avvocato, e quella lievitava.

Guardavamo il forno spento. La torta lievitava, si alzava portandosi dietro il ripieno, fuoriusciva dai bordi, morbidissima per il latte, e scaldata dall’attesa di quella cena che era un regalo, un’eccezione.

La vecchia rientrava alle otto, il forno era a gas, la cena era pronta nel giro di poco.

La torta alle erbe la faceva in questo modo, abbandonata a lievitare per conto suo, autonoma, perché doveva sbrigarsi, la signora, aveva una gran fretta di vivere, e le verdure gliele aveva portate un conoscente già pulite.

Non ci metteva niente altro che quattro ingredienti, nessuna spezia, chessò, un pizzico di noce moscata, un pezzetto di mozzarella per arricchire l’impasto, forse per l’avarizia, ma di più per quella gran fretta di vivere che la faceva fuggire lontano dalle cose di casa.

La fotografo così, la torta, cruda, perché in questo sta il bello, nella lievitazione dell’attesa, l’attesa che arrivasse la cena speciale con le ragazze che ancora stanno nella parte più profonda del cuore. Tutte le ragazze della casa, compresa la vecchia.

In una ciotola lavorare velocemente la farina con il latte intero (a temperatura ambiente); poi, di fretta, versare un cucchiaio di olio e il lievito che sarà stato prima sciolto in acqua tiepida e zucchero. Salare.

Foderare con la pasta una tortiera, precedente imburrata e infarinata.

Versare, di fretta, il ripieno: le erbette saltate in padella e mescolate, poi, una volta fredde, con un uovo, la ricotta, una manciata di parmigiano, sale e pepe.

Mettere a lievitare nel forno spento, per qualche ora, finchè non tornate a casa.

Cuocere per 40 minuti a 180 gradi.

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Vermut a Madrid

Taberna Casa Ambrosio
Calle de la Bolsa,3
Madrid

Taberna Casa Ambrosio, Calle de la Bolsa, 3. Madrid

Il vermut della casa è alla spina, secco, forse appena chinato, artigianale.

Il posto è piccolo e caldo e fuori fa freddo.

Si sta stretti su sgabelli di legno quadrati e tavolini, e ogni sera ci facciamo largo per entrare.

Ma si sta bene, piove e qualcuno resta in piedi, fuori, sotto la pioggia, o sulla soglia. Qualcuno, dentro, accenna a un ballo di allegria.

Non si può parlare, dal rumore, dal vociare. Si beve. Si deve solo bere vermut.

Portano olive, tre fettine di salame e pecorino.

Non so che ore siano, l’ora del vermut allunga la vita. Quello alla spina, poi.

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Tortilla di patate a Siviglia

patate 600 gr circa

5 uova grandi

una cipolla bianca

parmigiano grattugiato (opzionale)

sale

pepe nero

noce moscata

vino bianco

olio di semi di girasole

La tortilla di patate, in Spagna, l’ho trovata ovunque. A ogni ora, in ogni bar. A volte morbida e alta, altre, bassa e più consistente.

A Madrid, una mattina di ottobre fredda e piovosa come l’intera settimana che l’aveva preceduta, era presto, chiudemmo fuori il vento e sul bancone ne arrivarono dodici, dodici torte calde, umide di uovo ancora non rassodato. Le servirono col caffè.

Ma quella che ricordo oggi sta a Siviglia, nel bar all’angolo di Alameda de Hércules, quattro tavoli all’aperto sulla piazza, la ragazza attraversa la strada coi piatti e i bicchieri in equilibrio, sul terrazzo di fronte, sotto un tendalino, apparecchiano, penso che sistemano già per il pranzo dell’indomani, giorno di Pasqua, è un sabato santo caldo, la piazza trasuda gente, birra, giovani studenti, turisti, bambini, cani, disperati e poliziotti dalla vicina stazione, sono ore che sto in questa piazza, e lei ondeggia gioia e musica.

La luce fa tardi.

Lì vicino, gli incappucciati del sabato santo parcheggiano le moto e si avviano al ritrovo per la processione serale, strano impasto di sacralità, traffico e vesti religiose che frusciano veloci lasciandosi dietro gli impegni terreni della giornata.

La donna del bar porta un Verdejo. È ghiacciato. Vedo la tortilla mentre la taglia, piccola, alta, una tortina morbida, quasi fredda che non si senta l’uovo, in questa serata calda di primaveraestate.

Domani vado via. Sai quegli amori improvvisi, che basta uno sguardo e dici, non ne uscirò, anche se dopo l’estate ognuno torna a casa, certo che ci scriveremo, certo che ci ritroviamo.

Voglio restare qui, vivere solo di notte, quattro ubriachi allegri nella strada, l’ostello con la prolunga delle lampadine che passa sotto le porte, e il profumo di tortilla in ogni bar.

E questa tortilla – che non ha l’erbetta aromatica come al bar della Cattedrale, troppo simile alla frittata italiana, né i gamberi nell’impasto come all’apertivo sul Guadalquivir, mentre un’altra Madonna attraversa il ponte – ha un sapore lontano, una spezia, noce moscata? chiedo in italiano.

La donna del bar mi fa , mastica una parola tipo vecchio, ma forse vuol dire antico, fa uno svolazzo con le dita, allarga il taglio della fetta, come a premiarmi per aver scoperto e condiviso il suo segreto, e pure il secondo bicchiere di vino mi sembra lo riempia di più.

E questa tortilla è la migliore che ricordi, la moneta nella fontana.

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Affettare la cipolla, scottarla in acqua e sale. Eliminare l’acqua di cottura (che la tortilla serve anche a colazione, deve conquistarsi una certa leggerezza) e stufare la cipolla con un cucchiaino di olio e un dito di vino bianco.

Le patate vanno lessate, non fritte, magari una mezza cottura, che restino sode.

Tagliarle a cubetti.

Sbattere le uova con il sale, il pepe e il parmigiano (una variante opzionale, gli spagnoli non lo prevedono). Unire patate, cipolle, noce moscata. Direi di abbondare, col sapore antico.

Cuocere la tortilla da entrambe le parti, con olio di semi di girasole, in una padella col diametro corto, che venga alta e morbida.

Servire tiepida, come quella sera sivigliana.

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Agnello alla martinese: la non rinuncia

Agnello, tutti i pezzi, 1 Kg

Salsicccia (tipo luganega), meglio se zampine pugliesi, 400 gr

Patate 700 gr

Una cipolla bionda

Vino bianco

Prezzemolo

Pecorino (tipo Rodez)

Pepe

Sale fino

Olio EVO

Ho trovato la trattoria su internet, esiste ancora, ma non la riconosco, non so se sia dovuto a una radicale ristrutturazione. I trulli dovrebbero essere quelli, ma l’esterno è diverso, c’erano monticelli di terra e un terrapieno dal quale saltare, ma sulle immagini del sito non mi pare ci siano più. Tutto è pulito e nuovo.

Ci andavamo di domenica, con i nonni. Sulla strada, dopo il pranzo, i piscialetti e le more, ma non da mangiare che la via era polverosa e mia madre diceva che non ci si poteva fidare, pure se la polvere di campagna era buona.

Sul menù questo piatto oggi non compare, e manco su altri, ristoranti, trattoria e beccherie che cucinano carne al fornello, ma io me lo ricordo. Mi ricordo il calore di tutto quello che poteva desiderarsi, non era necessario scegliere, non ci si andava mai d’estate, c’era freddo e era un piatto di calore. Il piatto della non rinuncia, del condominio ben attrezzato, della convivenza con la cremina.

Lo cucino in inverno, di sera. E così ci vengono tutti, mia sorella che ha una montagna di capelli ricci, e stasera, invece di telefonarmi, in un secondo ha fatto un salto di chilometri e poi torna in ufficio, e i nonni, mia nonna che cammina piano e il nonno col vestito grigio e il panciotto, pure i miei genitori che quelle giornate le avrebbero evitate volentieri, vengono i paesaggi sbiaditi da foto anni settanta, i mille muretti a secco che mi stanno nel cervello tipo ossessione e che mi servono per dividere, organizzare, selezionare, ordinare, prima e dopo, qua e là, tanto non tengono calce, una spallata e cadono.

Il languore del ritorno, sei persone in macchina accompagnando i nonni a casa.

Il tegame dovrebbe essere di alluminio, rotondo, che la roba, sotto, ci si deve attaccare. Olio di oliva, neanche tanto. Agnello, tutti i pezzi, a volte c’era il capretto, ma era una raffinatezza, solo mio nonno lo trovava nella macelleria di fiducia e qualche volta, se non soddisfatto, faceva lo sgarbo e cambiava fornitore.

L’agnello oggi si marina, per toglierne l’odore importante. Non lo faccio, mia nonna non lo faceva, che l’agnello di agnello deve sapere.

Dunque si mette tutto insieme, è un piatto facile, veloce: i pezzi di agnello, innanzittutto, il cosciotto tagliato a pezzi, le costolette, il collo. Mio nonno si faceva incartare la testina che ricompariva in frigo, poggiata a vista, nuda, appuntita, pallida, che guardava all’esterno, verso la cucina col suo occhio vitreo.

Poi la cipolla bianca tagliata a fette grossolane, le patate a spicchi, le salsicce. Che non erano di maiale, in quel posto fuori Martina Franca: per una commistione di territori confinanti, addirittura di province, le salsicce erano di carne bovina, le zampine, che adesso si trovano facilmente in Puglia, ma più di quarant’anni fa erano una cosa nuova, e strana, che mio nonno non amava.

Adesso che sto altrove, la salsiccia la compro di suino, sottile, e la taglio a pezzetti pensando che sia l’altra.

Il vino va spruzzato solo sull’agnello, non sulle patate, che altrimenti si ammollano. Salare pochissimo, in maniera selettiva.

La prima rosolatura in tegame, una decina di minuti. Versare mezzo bicchiere d’acqua e infine cottura in forno, fino a quando è cotto. Credo bastino quaranta minuti a 180 gradi, ma bisogna stare attenti, che la carne resti morbida e si formi la crosticina. Mai abbandonarlo, tenerlo sempre d’occhio, va spiato attraverso il vetro.

Un attimo prima della fine, prezzemolo a pioggia e pecorino (il Rodez, esiste ancora?) a manciate, che possa filare. Che è quella la caratteristica, il tocco geniale, il sapore che non ti aspetti. La sorpresa.

La salsiccia stempera il dolciastro dell’agnello, il pecorino è la sorpresa che non ti immagini.

Servire con borragine e cicoria di campagna lessate.

Un compleanno

L’altra sera abbiamo festeggiato un compleanno. Non il mio, che con anticipo pare non porti bene.

La mia amica, qualche anno più giovane, ma sempre nel range di quelli che non abbiamo più tempo, con tutti i posti da vedere, e le cose da fare, all’inizio mi ha fatto sorridere, con l’ansia da età. In verità ho finto di sorridere e fare la speciale, sono superiore e che me ne frega del tempo che passa.

Invece la notte non ci ho dormito. Mercoledì notte, dopo neppure quarantotto ore arrivava oggi e toccava a me fare i conteggi.

Al termine della notte agitata, che ho pensato sarà l’acciuga del Cantabrico che insegue il coniglio in umido dalla lunga lingua alle cipolle, sarà il Franciacorta bevuto che stasera è festa e domani niente scuola, dopo una notte da mal di testa infinito, mi è toccato fare i conteggi da compleanno.

Che poi io adoro i compleanni, quelli degli altri, ma soprattutto i miei. Lo sento che è una giornata singolare, tipo il carnevale originario, tutto è permesso.

Sono permessi anche i bilanci. Metti inoltre la fine dell’estate, l’inzio della scuola, settembre, e allora ho proprio dovuto.

E dopo certe premesse sono arrivata a alcune conclusioni.

Premesse

La premessa prima è l’estate trascorsa. Un’estate diversa. Un’estate lunga passata a scansare il sole. Insopportabile, mi affaticava essere sempre all’erta, vigile, sempre alla luce. Un’estate in cui, nel tentativo di nascondermi, mi sono persa. Ho cercato volontariamente di perdermi.

Ho capito che cosa significhi, praticamente, perdersi. Lo leggi, e pure gli spot pubblicitari delle auto che schizzano acqua attraversando buche da Camel Trophy invitano a perdersi, e io mi chiedevo, ma che diavolo significa, e invece sono riuscita a perdermi.

Forse non in luglio, avevo cominciato prima, ti perdi e non lo sai fino a che non ti ritrovi.

Insomma è bellissimo.

I sintomi sono stati: disorientamento (dove sto? come ci sono arrivata? chi sono questi intorno? che ci faccio e, soprattutto, ci voglio ancora stare? si mangia bene, perlomeno?), apatia (non so la strada e non mi importa trovarla, cammino un po’ allo sbando, schivo il sole e chissenefrega), senso di fame (il cervello può pensare una giornata intera a che cosa gradirebbe il corpo?).

Mica lo sapevo che si stava così bene.

Stavo su un’isola e il sole mi ha raggiunto sulla spiaggia dove atterravano gli aerei, che contavo i bulloni nella pancia. Compravo le birre in un bazar tenuto da indiani in un posto greco, erano del Bangladesh anche i vicini di casa che stendevano i panni sui rami di un bouganville sulla strada. Il traghetto passava nella finestra della camera ogni venti minuti, due compagnie diverse, buttavano giù il portellone per scaricare le auto ancora lontani dalla banchina, un roteare al volo.

Mi sono persa guardando tutta la notte, vento vento e vento, l’andirivieni di traghetti con luci come fossero modellini da nave da crociera, sul ponte neppure un’anima, ma il traghetto abbassava il portellone, attraccava, aspettava e nessun passeggero si imbarcava per l’altra sponda.

Riuscivo a concentrarmi solo su quello, il sole, il bazar, il traghetto ora di una compagnia ora dell’altra.

Ho il cervello fritto, ho pensato. Non scrivo, leggo poco, non riesco a fare programmi.

Una meraviglia.

Sfuggendo il sole, stavo poi in un paese lontano, devo essere impazzita, per accettare di volare tante ore, è innaturale, a piedi dobbiamo andare, dobbiamo stare sui piedi, mica siamo uccelli, ma andando ho detto sfuggo al sole, lì non mi fisserà più, non mi ossessionerà.

Invece il sole stava pure là a guardarmi, più stanco, certo, un giallino tenue, una sfumatura annacquata, dimesso, abbattuto, ma la risposta le voleva lo stesso, un indirizzo.

Che vuoi da me, non conosco manco la lingua, la scrittura, pensa se ti posso dare il mio indirizzo, dormo in un hotel, mangio aringhe, patate e zuppa di barbabietole. Di certo mi piacciono le bandiere di questo paese, e le cupole dorate, che secondo me le hanno fatte così luccicanti apposta, che tu, caro sole, da queste parti sei fiacchino.

Al ritorno il sole era sempre lì. Che senso ha l’estate, a che cosa serve? Davvero è utile tutto il caldo, l’ozio, bagnarsi in mare, andare alla ricerca, spostare prospettiva?

Estate faticosa. Lo so che non mi ero persa solo da un mese, come ho creduto, da tempo mi chiedevo, in sostanza, se ne valesse la pena.

Ormai a questa età. Ormai che ci sono quelli giovani e invece io.

Ritrovarsi è necessario. È trovare un indirizzo. Non metaforico, un indirizzo vero, la via, il numero.

Perché proprio quello, e che cosa c’entra con la vita di adesso?

Credo che, per ciascuno, da qualche parte qualcosa sia cominciato e altro sia finito, che da qualche parte abbiamo montato una casa prefabbricata per tirarcela dietro, qualcuno ha detto due parole e da quelle abbiamo preso il via.

Il mio indirizzo è un vicolo, ci sono entrata e ho pensato, era più largo.

Quando mi sono ritrovata, il sole era tramontato da due ore. Faceva un caldo umido che me lo ero scordato, come può essere bagnata la notte da quelle parti. Ma il sole era tramontato e c’era buio.

Vai a cercare le isole, attraversi mezza Europa, ti perdi e poi ti stai aspettando in via dell’Arciprete numero 7. C’è un refolo, il vento si arrotola svoltando l’angolo e viene in faccia sulla rincorsa. A terra, il gioco della campana. Ho respirato e l’estate era finita. Sui gradini di una casa in vendita, ho fatto una lista e due propositi.

Propositi solo per me. Una novità. Solo per me. Gli inquilini della casa in vendita me li hanno suggeriti. O forse sono stata io, a fare l’elenco puntato, l’io al tempo degli inquilini.

Conclusioni

● Chi c’è c’è, hanno detto gli inquilini.

● Affrettati con calma, e pensaci una volta sola, hanno detto gli inquilini.

● Scrivi lettere d’amore( e Ilaria mi ha regalato, a Natale, carta da lettera fiorentina, avevo pensato che cosa me ne faccio, ma gli inquilini lo sapevano, di quel regalo).Ora le scriverò, una lettera d’amore per ognuno. E che mi prendano per matta.

● Compra quelle due stanze accanto al vescovo San Procolo che va in altalena. Farà abbastanza freddo per scrivere lettere d’amore e altre cose. Il vino è buono, da quelle parti.

Cara amica mia del compleanno dell’altra sera, non nego che un po’ di paura venga, pensando che, come dite voi in Toscana, abbiamo scollettato. Nonostante ciò il tempo lo abbiamo, affrettiamoci ma con calma, scrivendo lettere d’amore e altre cose, con chi ci vuole stare.

Vi aspetto da san Procolo, ci staremo comodi. Il vino è buono, da quelle parti.

Buon anno

Pensavo fosse più facile, anzi, pensavo fosse facile. Scrivo quattro parole, metto una foto e pubblico.

Non è facile, il tempo, certo, e mille cose che sembrano sempre più importanti e urgenti di quella velleità bambinesca e pruriginosa di scrivere e che pure ti leggano.

Così sono passati alcuni mesi, e per quei mesi il caldo è stato uguale uguale al giorno precedente, forte, che ti alzavi la mattina e il sole picchiava in mezzo agli occchi, nel cervello, e dicevi, ci riprovo domani, col fresco le idee si chiariscono, magari con due gocce di pioggia, e domani portava sempre quel sole nel cervello.

Il sole del duemila non è come quello di quando ero bambina, è più cattivo, resiste, non cala mai, non ha tregua e non ne dà. Mi convincevo che sarebbe stato sempre tanto accecante, che non sarebbe mai arrivata la luce di settembre.

Invece ricomincio, sapendo che è difficile, difficilissimo, un’acrobazia. E non per il sole, ma – lo dico sempre, lo dico ancora – scrivere è difficile, non è un’ispirazione, è un’impresa. Pure su un giornalino da due soldi. Pure se non vorresti fare che quello.

Ci riprovo con delle scadenze, sperando che mi obblighino a rispettare i tempi. La gente che dirà, altrimenti.

Il patto con il lettore, almeno da qui, e almeno per la costanza.

Dunque ancora foto nella sezione T’immagini, ce ne di nuove e se ne pescheranno di vecchie.

Tra i pezzi di vari natura, vorrei un appuntamento fisso, il martedì, diciamo di martedì.

Ogni martedì vorrei un appuntamento fisso.

Il martedì parliamo di cibo, quello che mi ha preso l’anima per qualche ragione. Non so se di tutto potrò fornire le ricette. Potrei cercarle e trascriverle – la mia amica dice, fammi un memorandum, una lista di idee, così non divento matta, ma cose diverse dal solito, però, è stata lei, la scintilla – o forse le inventerò per analogia e con una ragionevole dose di approssimazione. Non sempre saranno cibi cucinati, metti i gelsi del campo di Vittorina, che neppure la marmellata ci si poteva fare, visto che duravano qualche ora dalla raccolta.

Non solo cibo, il martedì potremmo ricordare un vino, una birra, la terribile, limacciosa spremuta di gelsi di Vittorina.

Cibo e ricordi. Cibo e ricordo. Non solo dell’infanzia e non soltanto buono. Che, da sempre, un cibo, un vino o una birra stanno vicino a una persona o a un luogo, e in fondo è lì che voglio arrivare, ai posti e alle persone.

La rubrica potrei chiamarla Madeleine, ma sarebbe scontato. La chiamerò Proust, come Rousseau, una piattaforma un po’ così. Poi si potrebbero addirittura votare le ricette.

Comunque si ricomincia. E buon anno a tutti.