Tortilla di patate a Siviglia

patate 600 gr circa

5 uova grandi

una cipolla bianca

parmigiano grattugiato (opzionale)

sale

pepe nero

noce moscata

vino bianco

olio di semi di girasole

La tortilla di patate, in Spagna, l’ho trovata ovunque. A ogni ora, in ogni bar. A volte morbida e alta, altre, bassa e più consistente.

A Madrid, una mattina di ottobre fredda e piovosa come l’intera settimana che l’aveva preceduta, era presto, chiudemmo fuori il vento e sul bancone ne arrivarono dodici, dodici torte calde, umide di uovo ancora non rassodato. Le servirono col caffè.

Ma quella che ricordo oggi sta a Siviglia, nel bar all’angolo di Alameda de Hércules, quattro tavoli all’aperto sulla piazza, la ragazza attraversa la strada coi piatti e i bicchieri in equilibrio, sul terrazzo di fronte, sotto un tendalino, apparecchiano, penso che sistemano già per il pranzo dell’indomani, giorno di Pasqua, è un sabato santo caldo, la piazza trasuda gente, birra, giovani studenti, turisti, bambini, cani, disperati e poliziotti dalla vicina stazione, sono ore che sto in questa piazza, e lei ondeggia gioia e musica.

La luce fa tardi.

Lì vicino, gli incappucciati del sabato santo parcheggiano le moto e si avviano al ritrovo per la processione serale, strano impasto di sacralità, traffico e vesti religiose che frusciano veloci lasciandosi dietro gli impegni terreni della giornata.

La donna del bar porta un Verdejo. È ghiacciato. Vedo la tortilla mentre la taglia, piccola, alta, una tortina morbida, quasi fredda che non si senta l’uovo, in questa serata calda di primaveraestate.

Domani vado via. Sai quegli amori improvvisi, che basta uno sguardo e dici, non ne uscirò, anche se dopo l’estate ognuno torna a casa, certo che ci scriveremo, certo che ci ritroviamo.

Voglio restare qui, vivere solo di notte, quattro ubriachi allegri nella strada, l’ostello con la prolunga delle lampadine che passa sotto le porte, e il profumo di tortilla in ogni bar.

E questa tortilla – che non ha l’erbetta aromatica come al bar della Cattedrale, troppo simile alla frittata italiana, né i gamberi nell’impasto come all’apertivo sul Guadalquivir, mentre un’altra Madonna attraversa il ponte – ha un sapore lontano, una spezia, noce moscata? chiedo in italiano.

La donna del bar mi fa , mastica una parola tipo vecchio, ma forse vuol dire antico, fa uno svolazzo con le dita, allarga il taglio della fetta, come a premiarmi per aver scoperto e condiviso il suo segreto, e pure il secondo bicchiere di vino mi sembra lo riempia di più.

E questa tortilla è la migliore che ricordi, la moneta nella fontana.

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Affettare la cipolla, scottarla in acqua e sale. Eliminare l’acqua di cottura (che la tortilla serve anche a colazione, deve conquistarsi una certa leggerezza) e stufare la cipolla con un cucchiaino di olio e un dito di vino bianco.

Le patate vanno lessate, non fritte, magari una mezza cottura, che restino sode.

Tagliarle a cubetti.

Sbattere le uova con il sale, il pepe e il parmigiano (una variante opzionale, gli spagnoli non lo prevedono). Unire patate, cipolle, noce moscata. Direi di abbondare, col sapore antico.

Cuocere la tortilla da entrambe le parti, con olio di semi di girasole, in una padella col diametro corto, che venga alta e morbida.

Servire tiepida, come quella sera sivigliana.

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