Agnello alla martinese: la non rinuncia

Agnello, tutti i pezzi, 1 Kg

Salsicccia (tipo luganega), meglio se zampine pugliesi, 400 gr

Patate 700 gr

Una cipolla bionda

Vino bianco

Prezzemolo

Pecorino (tipo Rodez)

Pepe

Sale fino

Olio EVO

Ho trovato la trattoria su internet, esiste ancora, ma non la riconosco, non so se sia dovuto a una radicale ristrutturazione. I trulli dovrebbero essere quelli, ma l’esterno è diverso, c’erano monticelli di terra e un terrapieno dal quale saltare, ma sulle immagini del sito non mi pare ci siano più. Tutto è pulito e nuovo.

Ci andavamo di domenica, con i nonni. Sulla strada, dopo il pranzo, i piscialetti e le more, ma non da mangiare che la via era polverosa e mia madre diceva che non ci si poteva fidare, pure se la polvere di campagna era buona.

Sul menù questo piatto oggi non compare, e manco su altri, ristoranti, trattoria e beccherie che cucinano carne al fornello, ma io me lo ricordo. Mi ricordo il calore di tutto quello che poteva desiderarsi, non era necessario scegliere, non ci si andava mai d’estate, c’era freddo e era un piatto di calore. Il piatto della non rinuncia, del condominio ben attrezzato, della convivenza con la cremina.

Lo cucino in inverno, di sera. E così ci vengono tutti, mia sorella che ha una montagna di capelli ricci, e stasera, invece di telefonarmi, in un secondo ha fatto un salto di chilometri e poi torna in ufficio, e i nonni, mia nonna che cammina piano e il nonno col vestito grigio e il panciotto, pure i miei genitori che quelle giornate le avrebbero evitate volentieri, vengono i paesaggi sbiaditi da foto anni settanta, i mille muretti a secco che mi stanno nel cervello tipo ossessione e che mi servono per dividere, organizzare, selezionare, ordinare, prima e dopo, qua e là, tanto non tengono calce, una spallata e cadono.

Il languore del ritorno, sei persone in macchina accompagnando i nonni a casa.

Il tegame dovrebbe essere di alluminio, rotondo, che la roba, sotto, ci si deve attaccare. Olio di oliva, neanche tanto. Agnello, tutti i pezzi, a volte c’era il capretto, ma era una raffinatezza, solo mio nonno lo trovava nella macelleria di fiducia e qualche volta, se non soddisfatto, faceva lo sgarbo e cambiava fornitore.

L’agnello oggi si marina, per toglierne l’odore importante. Non lo faccio, mia nonna non lo faceva, che l’agnello di agnello deve sapere.

Dunque si mette tutto insieme, è un piatto facile, veloce: i pezzi di agnello, innanzittutto, il cosciotto tagliato a pezzi, le costolette, il collo. Mio nonno si faceva incartare la testina che ricompariva in frigo, poggiata a vista, nuda, appuntita, pallida, che guardava all’esterno, verso la cucina col suo occhio vitreo.

Poi la cipolla bianca tagliata a fette grossolane, le patate a spicchi, le salsicce. Che non erano di maiale, in quel posto fuori Martina Franca: per una commistione di territori confinanti, addirittura di province, le salsicce erano di carne bovina, le zampine, che adesso si trovano facilmente in Puglia, ma più di quarant’anni fa erano una cosa nuova, e strana, che mio nonno non amava.

Adesso che sto altrove, la salsiccia la compro di suino, sottile, e la taglio a pezzetti pensando che sia l’altra.

Il vino va spruzzato solo sull’agnello, non sulle patate, che altrimenti si ammollano. Salare pochissimo, in maniera selettiva.

La prima rosolatura in tegame, una decina di minuti. Versare mezzo bicchiere d’acqua e infine cottura in forno, fino a quando è cotto. Credo bastino quaranta minuti a 180 gradi, ma bisogna stare attenti, che la carne resti morbida e si formi la crosticina. Mai abbandonarlo, tenerlo sempre d’occhio, va spiato attraverso il vetro.

Un attimo prima della fine, prezzemolo a pioggia e pecorino (il Rodez, esiste ancora?) a manciate, che possa filare. Che è quella la caratteristica, il tocco geniale, il sapore che non ti aspetti. La sorpresa.

La salsiccia stempera il dolciastro dell’agnello, il pecorino è la sorpresa che non ti immagini.

Servire con borragine e cicoria di campagna lessate.

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